No 66

Coppia Ferrarese is a type of regional bread from Ferrara. According to the ‘Statuta Ferrariae’ made in 1287, the bread had to have a signature scroll shape and be the same weight both before and after cooking: “pani che abbiano orletti che non si abbassano quando si cuociono.” In 1536, during a dinner party given by Messer Giglio, the Duke of Ferrara, the shape of the bread was redefined as “ritorto od intorto”, or folded.

Características

País de origen
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Dueño
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Tipo de Harina
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Productos horneados
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Cultivo microbiano

Levadura
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Bacterias de ácido láctico
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The First Microscope

Although sourdough knowledge has been passed on for generations, for a long time people weren’t really sure what was happening inside their sourdough. Why did it bubble? How does it create all these flavours? And what is it that makes my bread rise? These questions could’ve never have been answered without Anthony van Leeuwenhoek’s discovery. Around 1676, he observed bacteria and other micro-organisms in water using a single-lens microscope of his own design. He could’ve never foreseen the impact this would have on bread! Thanks to the microscope we can literally see what is happening inside sourdoughs. We can see wild yeast bacteria and lactic bacteria thrive together in the mixture of flour and water, fermenting into the most traditional bakery ingredient: sourdough.

Cargando la biblioteca de
masa madre de Puratos

La biblioteca de masa madre, patrimonio mundial de Puratos.

Nada demuestra más nuestro compromiso con la elaboración del pan que la Biblioteca de masa madre de Puratos. Ubicada en el Centro del Sabor del pan, la biblioteca de masa madre tiene como objetivo salvaguardar la biodiversidad de la masa madre y preservar el patrimonio y el conocimiento de la panificación, además, es la única de su tipo en el mundo.

El mundo necesita lugares seguros donde almacenar sus objetos más preciados.

Siempre que escuchas a alguien hablar de mantener algo valioso en un lugar seguro, tiendes a asumir que están hablando de una de esas instituciones financieras tradicionales que ves en tu calle principal, pero Puratos, como algunas otras organizaciones, tiene algo más en mente...

Las masas madre del mundo

La biblioteca de masa madre de Puratos en Sankt Vith existe para almacenar y salvaguardar las culturas de masa madre más antiguas y únicas del mundo. Más de cien panaderos de todo el mundo habían aceptado enviar una muestra de su cultivo de masa madre a la biblioteca de Puratos para su custodia. Las masas madre son frágiles y ocasionalmente pueden perderse o dañarse dejando al mundo un poco más pobre que antes. Los panaderos también reconocen esto y están encantados de que alguien se encargue de una parte de su cultura de masa madre viva en otro lugar que no sea su panadería. Después de todo, su masa madre única no es solo parte de la herencia gustativa del mundo, sino que también está directamente relacionada con su sustento.

Cada nueva llegada a la biblioteca es revisada y analizada en busca de microorganismos en el laboratorio del profesor Marco Gobbetti de la Universidad de Bolzano y Bari u otras universidades de España, Francia,... y hasta la fecha, más de 800 cepas de levaduras silvestres y lácticas se han aislado y registrado bacterias. Luego, estos microorganismos se almacenan en un congelador a -80 ° C / -112 ° F para preservar la biodiversidad para el futuro.

Las propias masas madre se mantienen en óptimas condiciones en refrigeradores a 4 ° C / 39 ° F y se actualizan cada dos meses con la harina original con la que se elaboraron, replicando así las condiciones de la panadería original.
Nr.

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Características

País de origen
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Dueño
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Tipo de Harina
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Productos horneados
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Cultivo microbiano

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Levadura
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Bacterias de ácido láctico
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Colocar el cursor sobre el microorganismo para obtener más información.

Video

El sitio web "The Quest for Sourdough" es el ala online de la biblioteca de masa madre. Cualquier persona de cualquier parte del mundo puede registrar su propia masa madre en el sitio web.

Añadir su propia masa madre

Micro flora tube

Although consisting of just flour and water, sourdoughs’ simplicity is deceiving. Thousands of different wild yeasts and lactic bacteria can thrive in it, each bringing their own characteristics. Creating their own flavor. And once these sourdoughs are added to dough, their complexity only increases. It is this diversity that creates the endless variety of flavours, textures, of tasty breads. To preserve this rich diversity, the sourdoughs in the library are analyzed on their microflora. Each wild yeast and lactic bacteria strain is preserved in safe, very cold freezers. If one day something goes wrong with the original sourdough, the sourdough can be can be restored thanks to this preservation. Carefully, using the same flour, temperatures, and some time, the same microflora will revive the sourdough. That way, we guarantee the sourdough traditions continue.

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